｢焙煎�掘張蹇璽好肇櫂ぅ鵐�｣
音、色、香…二回目のハゼが重要なローストポイントを引き出します。
音…は、コーヒーがどういう状態で膨らんでゆくのかを知らせてくれます。
色…は、コーヒーという果物が変化する様を眼で追うことが出来ます。
香…は、煎って(焦がして)いるのか、暖めているのかを知らせてくれます。
１)二回目のハゼの時間的感覚を充分に捕らえてください。
充分に捉えることができたら、２分割して、次に４分割してください(㊟二回目のハゼの時間的感覚を充分捕らえられてから…です)。
２)４分割できましたら最初の1/4と最後の3/4この二点が最重要ポイントの中心をなしますので確実に捕らえておいてください。
３)1/4と3/4のポイントの中に“揺らぎ”が存在します。
焙煎�供鎚簑�」
※モンクではニュークロップを対象としております。
※天然ガス火について
最初に焙煎機に火を入れるとき、天然ガスを安定させるのに全開で少しの時間ガスを出してやります。これをやっておくとガスの揺らぎを防ぐことが出来、安定させて調整を行はないと一釜目がよくない状態になります。
※ コーヒーというのは“煎って”はいけません。
熱はいろいろな物に化学変化(所謂、破壊行為)を起こしますが使い方仕第でそのものを生かすことが出来ます。ですから“煎っては”いけません。熱で包むように暖めてやり、火傷(煎る)を負わせてはいけません。これは、コーヒーを温めるときも同じです。バーナーから１��/5��/10�僂里修譴召譴里箸海蹐任浪�(熱)の在り方が違っていることに注目してください(これは手をかざして肌で感じてください)。
☆｢焙煎�供腸湛�？｣…私はコーヒーメーカーです。
私のローストは｢加工｣というレベルにはもうありません。｢加工｣を遠く離れて｢自然｣へと向かっています。そのコーヒーが本来持っている｢味｣そのものを引き出せるポイントを探っています。
ロブスター、リベリカ、アラビカ…それぞれが持つ特性、これを最大限引き出してやる事が私の仕事であります。
【焙煎】基本
1) 少量焙煎を行います→ロースターリミットの1/2以下
2) 火力→ローターから1cmくらいのところから始め、一回目の“ハゼ”を向かえます。
3) 火力→二回目の“ハゼ”から微調整が始まります。1mm単位で動かします。
4) スプーンを使って根気よく“色、香り、音”を見、聞き分けます。
5) ギリギリまで我慢して果物が果物を逸脱する瞬間→煎り止めます。
※ 季節、湿度、水分含有量、風の有無…等で微調整の度合い、煎り始めの度合いは変わってゆきますし、もう少し厳密に申し上げますと毎日毎回変わってゆきます。
五感をフルに使って行いませんと微妙な調整というものは出来ませんし、目と鼻と耳を全開にして集中して行います。果物が果物を逸脱する瞬間というのはイマジネーション出来ない人には無理なポイントです。
イマジネーションには音楽を始めとする“文化的”な感性が必要です。
｢焙煎�機腸綿�｣
コーヒーは果物…このことはよく気をつけないと見逃してしまいます。長年焙煎というものに従事してきて、ようやく木の実であるコーヒーという果物に行き着きました。よく“コーヒー豆”といいますが“豆”ではありません“種”であり、しかも木の実の種なのです。このことに気がついてからというもの“果物”が果物でなくなる瞬間を狙って焙煎いたしております。只今のところ0.5秒までは必然的にローストコントロールでき、0.3秒ではまだ偶然性が五割は入り込んでしまいます。0.5秒を｛あたりまえ｝というカテゴリーの中に加えることが出来る頃には0.3秒の必然性は8割を超えているのでしょう。目指すは0.1秒でのコントロールです。
0.1秒がコントロールできて始めて偶然ではない｢果物が果物でなくなる瞬間｣をはっきりと狙うことができると思います。
クオリティーという事には気をつけていますので、コーヒーの保存には−20℃の冷凍庫を使っています。お客様には保冷バッグでお持ち帰りいただき、くどいくらい冷凍庫での保存をお願いしています。
焙煎について書いていこうと思いますがコーヒーは果物であるということを憶えておいて戴きたいと思います。2009/03/25
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